KuttMatsvinn 2020 - slik ligger Oslo kommune an
Oslo kommune deltar i prosjektet KuttMatsvinn 2020 som er arrangert av Matvett. Målet for kommunen er å kutte matsvinnet med 20 prosent innen 2020. Hvordan går det med noen av serveringsstedene i Oslo som deltar?
Vi nærmer oss slutten av året, og prosjektet KuttMatsvinn 2020 går mot en ende. Over 2000 serveringsteder i Norge deltar. Det overordnede målet med prosjektet er å bidra inn i arbeidet med å nå FNs bærekraftmål 12.3, om å halvere matsvinnet innen 2030. Oslo kommune har forpliktet seg til å redusere matsvinn med 50 prosent innen 2030.
Oslo kommune mot matsvinn
Lars Magnus Ottersen, fagrådgiver i bærekraftig mat fra Bymiljøetaten, forteller at Oslo kommune er i full gang med KuttMatsvinn 2020. Mange barnehager, aktivitetsskoler og sykehjem har i 2019 mottatt veiledning fra eksperter på hvordan man reduserer matsvinn.
– I tillegg har de mottatt vekter slik at de kan veie matavfallet for å monitorere mengden matsvinn, samt se om det er noen fremgang, sier Ottersen.
Privatdrevne kantiner som serverer de kommunalt ansatte har hatt stort fokus på svinn, og de fleste store kantinekjeder i Oslo kommune har signert KuttMatsvinn2020-avtalen. Mange av de har begynt å selge restemat etter lunsj, slik at de ansatte kan få kjøpt mat de kan ta med hjem eller spise middag på jobben.
– Maten er billigere og i tillegg redder man maten fra å bli matsvinn, sier Ottersen.
Ottersen forteller at de enda ikke har noen felles resultater klare for hele Oslo kommune, da mange av virksomhetene nå er inne i sin andre veieperiode for å se på fremgangen. Det er mange som rapporterer at de har sett en nedgang i mengden matavfall.
Ved spørsmål om hva som skjer videre etter at prosjektet er slutt, forteller han at de kommer til å jobbe med dette temaet også i 2020.
– Stadig flere tjenestesteder vil motta veiledning. Oslo kommune har forpliktet seg til å redusere matsvinn med 50 prosent innen 2030, og vil derfor fortsette med dette arbeidet fremover, sier Ottersen.
Kutter på porsjonene
Tone Langbach er administrerende direktør i Mat&Drikke Gruppen. Restaurantgruppen driver blant annet restaurantene Louise Restaurant & Bar, Albert Bistro og Sorgenfri. Disse restaurantene i Oslo deltar i KuttMatsvinn 2020.
– Vi har vært godt fornøyd med prosjektet, og selv om vi hadde lite produksjonssvinn fra før av, så har det gjort oss mer bevisst når vi lager nye retter, sier Langbach.
De bruker samme råvare på flere retter, samt færre råvarer. De benytter seg av leverandører som baserer seg på kortreist mat, og "VERDiMAT", som selger store kvanta som er på vei til å gå ut på dato.
Albert Bistro og Louise Restaurant & Bar har samme hovedkjøkken. De har oppnådd målet på produksjonssvinn og redusert med 25 prosent. De er likevel ikke fornøyd med svinnet som kommer tilbake fra gjest. Langbach forteller at det er et vanskelig skjæringspunktet mellom ulike oppfatninger av hva gjesten ønsker å betale for.
– Vi har forsøkt alt fra mindre sideretter, sideretter som gjesten selv må velge bevisst og betale for, til mindre porsjoner, sier Langbach.
På dette har de fått klager fra gjester som synes de får for små prosjoner.
– Vi har systematisk kartlagt hva som bæres inn igjen, og forsøkt å justere «platingen», og vil fortsette med dette, sier Langbach.
Hotel Continental har nådd målet
Syv serveringssteder på Hotel Continental deltar i KuttMatsvinn 2020: Theatercafeen, Boman Bar, Caroline Frokost, Steamen Pub, Eik 2. Etasje, Events (bankettavdelingen) og personalkantinen.
Stig Drageide er Executive Chef på Hotel Continental. Hans interesse for å kutte matsvinn startet i 2017 da han var på seminar på LO-huset på Majorstuen. De signerte en avtale med Matvett i mai 2018.
Deres utgangspunkt ved første måling i juni 2018 var 134 gram per gjest. 31. desember 2018 var dette blitt redusert til 98 gram per gjest. Ved siste måling i slutten av juni 2019 har svinnet blitt ytterligere redusert til 76 gram per gjest.
– Vi kommer til å nå det opprinnelige målet på å redusere svinnet med 20 prosent. Vi har som mål ut året og holde svinnet nede på 76 gram per gjest. Det er en nedgang på 43,3 prosent fra vi startet, sier Drageide.
For Hotel Continental og Stig Drageide er valget om å delta i prosjektet basert på en kombinasjon av samfunnsansvar og å maksimere inntjening.
– Personlig så er det mer moral og jeg føler et ansvar for tiden vi lever i og være et godt forbilde, både for kollegaer og min familie, sier Drageide.
Planen videre internt i Hotel Continental er å analysere matsvinn i dybden for å finne ut hva de kaster, slik at de kan redusere ytterligere. Et annet mål de har er å bli flinkere på all type avfall, som plastikk og papp.